投稿者名:本田直美

「今月もまた、仕入れ値が上がったな……」 ニュースを見ると、2月の値上げ対象は食品全体で674品目。数字だけを見ると「またか」と通り過ぎてしまいそうですが、今回の値上げには飲食店経営において見逃せない特徴があります。 それは、調味料や菓子類だけでなく、「冷凍食品」や「加工食品」が中心であるという点です。 今回は、業務用のポテトやパスタソースなど、日々のオペレーションを支える食材の値上げが、どのように利益を蝕むのか。そして、この局面を乗り越えるための「数字の防災」について考えます。 「便利さ」の代償が利益を圧迫している 飲食店の現場において、冷凍野菜や業務用の調理済みソースは、忙しいランチタイムを回すための生命線です。 これらは単なる「食材」ではなく、皮むきや煮込みといった「手間（時間）をお金で買っている」状態と言えます。 怖いのは、「いつも通りのオペレーションだから大丈夫」と思い込んでいる間に、チャリンチャリンと利益が削られていくことです。 今こそ「コストの棚卸し」を では、どうすればよいのでしょうか。単に「値上げを受け入れる」か「メニュー価格を上げる」かの二択ではありません。 今こそ、「その手間を省くためのコストは適正か？」を再計算するタイミングです。 1. FLコストでの再比較 例えば、値上がりした「業務用パスタソース」と、「ホールトマトから店で作る場合」を改めて比較してみてください。もし、アイドルタイムにスタッフの手が空いているなら、店で作ることで原価を下げられるかもしれません。 2. 「あたりまえ」の見直し 「本当にそのグレードのポテトでなければならないか？」「類似のPB商品はないか？」 これまでの慣習を一度リセットし、ゼロベースで選定し直す勇気が必要です。 数字に強くなることが、一番の「防災」 地震や台風への備えと同様に、経営においても「外部環境の変化」という災害への備えが必要です。 その最大の防御壁となるのが「数字」です。 どんぶり勘定のままでは、値上げラッシュという荒波に飲み込まれてしまいます。逆に言えば、1円単位のコスト構造に敏感になることこそが、店を潰さないための最強の「防災訓練」なのです。 2月の値上げは、これまでの「楽をするためのコスト」が本当に適正だったのか、経営の足腰を点検する良い機会かもしれません。 今夜、発注書を見返して「見直せるコス

「人気がある＝儲かる」という 大きな勘定違い 「今日はあのパスタが20食も出た！忙しかったな」 営業終了後、オーダーの山を見て達成感を感じる瞬間です。 でも、ちょっと待ってください。 その「一番売れているメニュー」、実は一皿あたりの利益が一番低い……なんてことはありませんか？ 売れ筋メニューの「本当の顔」 飲食店には、3種類のメニューが存在します。 【看板メニュー】 売れるし、利益も出る（お店の宝） 【客寄せメニュー】 売れるが、利益は低い（広告塔） 【地雷メニュー】 あまり売れないのに、原価だけ高い 恐ろしいのは、「客寄せメニュー」ばかりが売れて「看板メニュー」が動かない状態です。 この状態に陥ると、スタッフは疲弊し、食材は回転しているのに、銀行残高だけが減っていく「忙しい貧乏」になってしまいます。 利益を10万円増やすための「入れ替え」 まずは、全メニューの「出数（売れた数）」と「一皿あたりの利益額」を並べてみてください。 もし利益の低いメニューばかりが売れているなら、やるべきことは2つだけです。 トッピングやセット提案で、客単価をあと100円上げる 利益率の高い「看板メニュー」を、メニュー表の左上や写真付きで目立たせる 月間1,000食出るお店なら、一皿の利益を「100円」改善するだけで、翌月の手残り資金が10万円変わります。 「美味しい」の先に「利益」を置く 「良いものを提供していれば、いつか報われる」 職人気質のシェフほどそう信じがちですが、数字は残酷です。 お客様に長く愛される店であり続けるために。 今夜、オーダー表を見返して「本当に店を支えてくれているメニュー」を探してみませんか？ Chefla（シェフラ）開発チーム：Gerbera

その値上げ、計算合っていますか？原材料「50円高騰」の正しい対処法 「仕入れ値が上がった…」最近、ニュースでも現場でもこの話題ばかりです。 「お客様に申し訳ないから」と、値上げを最小限に抑えていませんか？実はその優しさが、お店の寿命を縮めているかもしれません。 「仕入れ+50円」だから「売値+50円」？ 例えば、あるメニューの仕入れ値が「50円」上がったとします。この時、メニュー価格を「50円」だけ値上げしていませんか？ 一見、利益が変わらないように見えますが、これは大きな間違いです。原価率のバランスが崩れ、経営はじわじわと苦しくなります。 原価率30%を守るための「正しい計算」 もし現在の原価率30%を維持したいなら、計算式はこうなります。 計算式は以下の通りです。50円 ÷ 0.3 ＝ 166.6…円 なんと、仕入れ上昇分の3倍以上の値上げをしないと、元の「利益体質」は守れないのです。ここを間違うと、売れば売るほど利益（FLコストを賄う分）が目減りしてしまいます。 「感覚」ではなく「計算」で店を守る 忙しい営業中、どんぶり勘定で値段を決めてしまうのは危険です。しっかりと電卓を叩いて、数字でシミュレーションすることが大切です。 「値上げ」は悪ではありません。お店とスタッフを守り、長く美味しい料理を提供し続けるための、プロの決断です。