「人気がある＝儲かる」という
大きな勘定違い
「今日はあのパスタが20食も出た！忙しかったな」
営業終了後、オーダーの山を見て達成感を感じる瞬間です。
でも、ちょっと待ってください。
その「一番売れているメニュー」、実は一皿あたりの利益が一番低い……なんてことはありませんか？
売れ筋メニューの「本当の顔」
飲食店には、3種類のメニューが存在します。
- 【看板メニュー】 売れるし、利益も出る（お店の宝）
- 【客寄せメニュー】 売れるが、利益は低い（広告塔）
- 【地雷メニュー】 あまり売れないのに、原価だけ高い
恐ろしいのは、「客寄せメニュー」ばかりが売れて「看板メニュー」が動かない状態です。
この状態に陥ると、スタッフは疲弊し、食材は回転しているのに、銀行残高だけが減っていく「忙しい貧乏」になってしまいます。
利益を10万円増やすための「入れ替え」
まずは、全メニューの「出数（売れた数）」と「一皿あたりの利益額」を並べてみてください。
もし利益の低いメニューばかりが売れているなら、やるべきことは2つだけです。
- トッピングやセット提案で、客単価をあと100円上げる
- 利益率の高い「看板メニュー」を、メニュー表の左上や写真付きで目立たせる
月間1,000食出るお店なら、一皿の利益を「100円」改善するだけで、翌月の手残り資金が10万円変わります。
「美味しい」の先に「利益」を置く
「良いものを提供していれば、いつか報われる」
職人気質のシェフほどそう信じがちですが、数字は残酷です。
お客様に長く愛される店であり続けるために。
今夜、オーダー表を見返して「本当に店を支えてくれているメニュー」を探してみませんか？
Chefla（シェフラ）開発チーム：Gerbera
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