「今月もまた、仕入れ値が上がったな……」
ニュースを見ると、2月の値上げ対象は食品全体で674品目。数字だけを見ると「またか」と通り過ぎてしまいそうですが、今回の値上げには飲食店経営において見逃せない特徴があります。
それは、調味料や菓子類だけでなく、「冷凍食品」や「加工食品」が中心であるという点です。
今回は、業務用のポテトやパスタソースなど、日々のオペレーションを支える食材の値上げが、どのように利益を蝕むのか。そして、この局面を乗り越えるための「数字の防災」について考えます。
「便利さ」の代償が利益を圧迫している
飲食店の現場において、冷凍野菜や業務用の調理済みソースは、忙しいランチタイムを回すための生命線です。
これらは単なる「食材」ではなく、皮むきや煮込みといった「手間（時間）をお金で買っている」状態と言えます。
- 以前： 人件費をかけるより、加工品を買ったほうがトータルで安い
- 現在： 値上げにより、店で作るよりもコスト高になっている可能性
怖いのは、「いつも通りのオペレーションだから大丈夫」と思い込んでいる間に、チャリンチャリンと利益が削られていくことです。
今こそ「コストの棚卸し」を
では、どうすればよいのでしょうか。単に「値上げを受け入れる」か「メニュー価格を上げる」かの二択ではありません。
今こそ、「その手間を省くためのコストは適正か？」を再計算するタイミングです。
1. FLコストでの再比較
例えば、値上がりした「業務用パスタソース」と、「ホールトマトから店で作る場合」を改めて比較してみてください。もし、アイドルタイムにスタッフの手が空いているなら、店で作ることで原価を下げられるかもしれません。
2. 「あたりまえ」の見直し
「本当にそのグレードのポテトでなければならないか？」「類似のPB商品はないか？」
これまでの慣習を一度リセットし、ゼロベースで選定し直す勇気が必要です。
数字に強くなることが、一番の「防災」
地震や台風への備えと同様に、経営においても「外部環境の変化」という災害への備えが必要です。
その最大の防御壁となるのが「数字」です。
どんぶり勘定のままでは、値上げラッシュという荒波に飲み込まれてしまいます。逆に言えば、1円単位のコスト構造に敏感になることこそが、店を潰さないための最強の「防災訓練」なのです。
2月の値上げは、これまでの「楽をするためのコスト」が本当に適正だったのか、経営の足腰を点検する良い機会かもしれません。
今夜、発注書を見返して「見直せるコスト」を探してみませんか？
Chefla（シェフラ）開発チーム：Gerbera
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