「人気がある＝儲かる」という
大きな勘定違い。
営業終了後、オーダーの山を眺めて達成感に浸る。料理人として報われる瞬間ですが、経営者としては別の視点が必要です。
その「一番売れているメニュー」、実は一皿あたりの利益が最も低い、なんてことはありませんか？
売れ筋メニューが孕む「猛毒」
飲食店には、3種類のメニューが存在します。
- 【看板メニュー】：売れるし、利益も出る。
- 【客寄せメニュー】：売れるが、利益は薄い。
- 【地雷メニュー】：売れない上に原価だけ高い。
客寄せメニューばかりが売れ、看板メニューが眠っている状態は、スタッフが疲弊するだけの「忙しい貧乏」を招きます。
利益を増やすのは「腕」ではなく「規律」
1. 客単価の再設計
トッピングやセットの提案で、客単価をあと100円だけ引き上げる工夫を。
2. 「特等席」の入れ替え
利益率の高いメニューを、メニュー表の目立つ場所へ配置し直します。
一皿の利益をわずか100円改善するだけで、翌月の手残りは大きく変わります。今夜、オーダー表を見返して「本当に店を支えてくれている数字」と向き合ってみませんか？
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