原価下落の甘い罠：「安くなったから値下げ」が店を潰す理由

ニュースで「今年は〇〇が豊作で価格が下落している」と報じられる時期があります。
そんな時、「原価が下がった分、お客様に還元して喜んでもらおう」と、期間限定でメニュー価格を下げたり、ポーションを増やしたりする。一見すると誠実な対応に思えますが、これは経営の寿命を縮める非常に危険な行為です。

相場は必ず反転する。「安さ」の呪縛

農作物や海産物の価格は、天候や為替によって常に乱高下を繰り返します。今の「異常な安値」は、決して長くは続きません。 問題は、一度下げた価格（または増量した量）を、お客様は「その店の新しい基準」として記憶してしまうことです。

お客様を喜ばせたいというあなたの情熱は尊いものです。しかし、相場の下落時に安易に価格をいじることは、将来の自分に負債を押し付けることと同義なのです。

生存戦略：変動に強い「利益のダム」を作れ

食材が安くなった時、経営者が取るべき行動は「価格の据え置き」です。 そこで生まれた想定以上の利益は、必ずやって来る「別の食材の高騰」を吸収するためのバッファ（緩衝材）となります。 野菜が高騰した時、肉が高騰した時。そのたびに価格改定で右往左往しないために、平時や原価下落時に「利益のダム」に水を貯めておく。 これが、数字で店を守るということです。